Tortillas, Tacos & Tequilas

Antes de abrir la persiana ya está pasando algo viejo aquí dentro. El maíz nixtamalizado, el grano cocido con cal como se hace desde hace 3.500 años, se convierte en masa. La masa pasa por la máquina, cae al comal y sale tortilla: caliente, flexible, con olor a campo mojado. Ese gesto se repite cada mañana, los siete días, sin atajos y sin almacén.

El ritual tiene tres ingredientes: maíz nixtamalizado, agua y calor. El cuarto no se compra. Por eso esta casa se llama como se llama.

Toda bebida de agave empieza con una despedida. La planta crece durante años en el campo, florece una sola vez y se entrega entera: el jimador corta las pencas, queda la piña y de ese sacrificio nacen el tequila y el mezcal. En los pueblos del agave eso no es industria, es herencia. Se sirve con respeto y se bebe despacio.

En la tortillería ese ritual se vive a lo barrio: un tequila derecho para acompañar el taco, un mezcal para la sobremesa, una michelada bien fría cuando aprieta la tarde, una cerveza mexicana para todo lo demás. Sin ceremonia de etiqueta. Con la ceremonia de verdad, que es brindar acompañado.